De por qué hay cerveceros con la foto de Louis Pasteur enmarcada en su mesita de noche
En esta entrada os vamos a hablar, posiblemente, del elemento más olvidado de la cerveza. Aunque siendo justos, hay que aclarar que no sólo es importante en la cerveza, también lo es en el vino y en otros muchos productos alimentarios. Pero por cuestiones de extensión y de no daros mucho la turra, en esta entrada nos centraremos en la primera.
Todos conocemos, o al menos nos suena, la importancia de las maltas y el lúpulo para la elaboración de cerveza. Lo que no todos saben es de la importancia de ese otro componente microscópico. Sí, has adivinado, se trata de las levaduras. ¿Que qué son las levaduras y por qué son tan importantes? Bueno, no nos adelantemos, vayamos paso por paso.
O respiras o fermentas
Antes de explicar el papel de las levaduras en la cerveza hay que hacer un pequeño inciso microbiológico. Existen otros, pero hay dos procesos metabólicos clave que ocurren en las células y que se diferencian en la intervención o ausencia del Oxígeno. A grosso modo, la respiración es un proceso aeróbico (necesita O2) por el cual las células metabolizan glucosa para obtener energía. Esa energía es necesaria para la vida. Bueno, podemos hacer una pequeña prueba de taparnos la nariz un rato a ver qué pasa. No os lo aconsejamos.
Pero luego existe otro proceso bastante importante y que nos hace la vida más feliz. Ese proceso no necesita oxígeno, es anaeróbico, y metaboliza la glucosa de otra manera. A partir de los azucares sintetiza, entre otros, elementos como el CO2 y el etanol (alcohol, bendito alcohol). Ahí entran en juego las levaduras, las bacterias y otros microorganismos, que son buenos en eso: una de sus funciones es fermentar.
Tranquilos, sí, el título del epígrafe era capcioso, respirar y fermentar no son incompatibles pero si decides hacer solo una de las dos cosas, tu vida será bastante miserable.
No Yeast, No Party
Pues bien, las levaduras son unos de esos bichitos, que descubrió (o al menos les puso nombre y entendió bioquímicamente) el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur, a los que les gusta fermentar. Concretamente son hongos unicelulares, microscópicos.
Ahora entendemos un poco mejor el porqué son tan importantes en las bebidas alcohólicas (aunque no solo en ellas). Sin ellas no habría diversión, sin ellas básicamente seguiríamos tomando refrescos y zumitos. A ver, que no tenemos nada en contra de estas bebidas, pero entre nosotros… Ya nos entendemos. Tampoco vamos a decir que una civilización está más o menos avanzada en función del control que tienen sobre la fermentación… Aunque, vaya, ya lo hemos dicho.
Hay muchos tipos de bichitos y no todos sirven para lo mismo
Existen muchos tipos de bichitos que actúan en la fermentación de la cerveza. La principal y más común es la levadura saccharomyces cerevisiae pero dentro de esta hay diferentes líneas genéticas que abren un abanico de posibilidades en la fermentación.
Los agentes fermentativos no se agotan en las levaduras, también actúan determinados tipos de bacterias que veremos más adelante. Cada cual metaboliza diferente y genera diferentes productos metabólicos o metabolitos. Esto hace que las levaduras y las bacterias sean un gran campo para la investigación y el desarrollo bioquímico y alimentario.
En este sentido, la innovación y experimentación con levaduras y bacterias es un campo que emplea a muchas personas y hay grandes empresas detrás como Lallemand Brewing Spain desarrollando cepas puras para hacer la vida más fácil tanto a homebrewers como a cerveceros profesionales.
Para que entendais mejor la importancia que tiene todo esto en el perfil organoléptico de la cerveza, pondremos sobre el tapete dos tipos cerveza cuyo elemento más dominante es la levadura.
Dos tipos de cerveza de moda marcados por la levadura
Kveik, las saison noruegas
La Kveik es una levadura utilizada por los cerveceros caseros noruegos en sus granjas esparcidas remotamente por su territorio, sobre todo en la zona sur-oeste del país. En ese sentido, estas cervezas de granja tienen muchas similitudes con las conocidas Saison belgas.
Para los que no las conozcan, las Saison son cervezas de alta fermentación originarias de Valonia, la parte francófona de Bélgica. Se empezaron a elaborar en las granjas debido a la dificultad de conseguir agua potable. De este modo las cervezas eran la mejor alternativa sanitaria para beber sin riesgo de contaminarse. Se dice que se elaboraban al final del invierno para que pudieran fermentar y madurar a temperatura correcta y estar lista para los meses más calurosos. Cada granja solía tener su receta y su cepa de levadura aunque todas compartían una buena dosis de lúpulo para su conservación y el uso de varias especias de campo.
Bien, volvamos a Noruega y a sus levaduras. Su nombre, Kveik (se pronuncia kvaik- kefaik), tiene dos significados: uno es el inicio de la vida y otro es, directamente, fermentación. Lo que nos dá una pista: para los Noruegos la fermentación y el inicio de la vida venían a ser lo mismo.
Una de las particularidades de estos cultivos de levadura es que no son cepas puras, sino que contienen muchas levaduras diferentes. Además, entre ellas tienen una gran diversidad genética. Esto es debido a que existía un intercambio de cultivos entre los granjeros dispersos por el vasto territorio noruego a lo largo de generaciones.
Aunque se trata de un subtipo de saccharomyces cerevisiae tienen modificaciones genéticas que las convierte en únicas. Estas levaduras se guardaban en tarros o soportes como anillos de madera que recordaban a coronas de espino con mucha superficie plana donde la levadura se podía secar y sedimentar o encostrar. Lo importante de esto es que, en estos recipientes, las levaduras se secaban cerca del fuego. Este hecho hizo que, generación a generación, las levaduras se fueran adaptando al calor acostumbrándose a vivir a temperaturas muy altas. De ahí viene que su principal característica que las diferencia de otras saccharomyces es que fermentan a temperaturas imposibles para otras levaduras y, por lo tanto, pueden “trabajar” más deprisa.
Pero, ¿qué nos aporta esta levadura? Además de hacer la vida más fácil a cerveceros caseros y profesionales haciendo que la fase de fermentación sea mucho más rápida (de una semana con otra levadura a 48 horas con las kveik). Permite realizar estilos farmhouse o saison que equivalen a viajar cientos de años a la cultura noruega y poder conocer qué bebían por aquel entonces. Además, este tipo de levadura es ideal también para realizar estilos tan en boga como las Hazy IPAs. Además de no generar off-flavours o sabores indeseables en la fermentación, se ha demostrado que son capaces de extraer mejor los aromas del lúpulo y más polifenoles (que aportan densidad y turbidez a la cerveza). Esto explicaría porqué de un tiempo a esta parte en el panorama craft han proliferado muchas IPAs que utilizan este tipo de levadura.
Las Sour, las bacterias entran en juego
Otro de los estilos de cerveza cuyo perfil está más marcado por el tipo de levadura o bacteria empleada, son las cervezas de la familia Sour. Si las clasificamos de acuerdo con su encaje dentro de las grandes familias de cerveza en función de la fermentación, nos encontramos con que hay estilos de Sour que caen en el cajón de las Ale (que fermentan a alta temperatura), otros que lo hacen en el cajón de las espontáneas y otros que lo hacen en un cajón a caballo entre los dos. Estas últimas se denominan de fermentación mixta.
Como habíamos dicho, no solo las levaduras tienen la exclusiva de la fermentación, existen otros microorganismos que también realizan esta función catabólica. Entran al terreno de juego las bacterias. ¡Ojo!, no cualquier bacteria, hablamos de los Lactobacillus. La bacteria “buena” que en la fermentación metaboliza el conocido ácido láctico. Se trata de un tipo de bacteria benigna que ya se encuentra en nuestro organismo. Por ejemplo, encontramos este tipo de bacterias en el tracto intestinal, el sistema urinario y el genital.
Por aclarar, en las cervezas sour o cervezas ácidas no solo actúan como agentes fermentativos los Lactobacillus. Pueden convivir con otras bacterias como los Pediococcus, acetobacter o con otras levaduras como la Brettanomyces. De esta forma, en función de qué agentes actúan y cómo lo hacen, obtendremos diferentes perfiles ácidos que oscilarán desde el polo láctico (yogurt, leche) hasta el polo acético (vinagre).
Os presentamos algunos los estilos de cervezas sour más habituales y que podréis encontrar en nuestra tienda.
Las Sour lácticas
Este tipo de Sours son cervezas que fermentan en dos fases: 1) acidificación del mosto con cepas de Lactobacillus y 2) una fermentación estándar con levadura saccharomyces cerevisiae.
Existen varias técnicas pero la más común es la Sour Kettle, que consiste en realizar la maceración y filtrado de manera normal. Después de una pequeña ebullición y ajuste del pH se procede a acidificar el mosto añadiendo los lactobacillus en polvo. Después del proceso de acidificación se procede al hervido del mosto donde mueren junto con el resto de bacterias no deseadas.
A continuación se procede a la fermentación habitual del mosto acidificado con la levadura saccharomyces cerevisiae. Dentro de este tipo de sours predomina el perfil láctico, los aromas cítricos y afrutados. Algunos de los estilos que entran en esta subfamilia son: Berliner Weisse, Gose o Sour IPA. Normalmente se trata de una acidez muy atenuada y agradable que hace que estos estilos sean frescos e ideales para el verano.
Las Sour de fermentación mixta
Siguen siendo cervezas ácidas, pero el modo de llegar a ese resultado es diferente. Aquí la acidificación comienza en la llamada zona fría, es decir, tras el enfriado del mosto, se ponen a fermentar todas a la vez, levaduras y bacterias. El perfil aromático de estas cervezas es un poco más complejo y menos limpio que las sour lácticas. Aquí pueden entrar otras bacterias como la Acetobacter que convierten el etanol en acético (vinagre) o la Brettanomyces, que produce un amplio rango de aromas que van desde la fruta a los llamados aromas de cuadra: cuero fino, sudor de caballo, etc. Esta levadura es muy importante en la tradición de las cervezas belgas ácidas como las Lambic, de las que hablaremos enseguida, y otras como las Flanders Red Ale.
Dentro de esta subfamilia se encuentran distintos de estilos clásicos acidificados o “asalvajados”, como ocurre con una rama de las Saison. En este sentido, cabe destacar el buen trabajo en este tipo de fermentación mixta que están haciendo diferentes cerveceras catalanas como La Calavera, Cyclic o La Salvatge. Todas ellas se encuentran en un proceso de expansión de horizontes estilísticos llevando a estilos clásicos fuera de su zona de confort y dejando hacer su magia a cultivos de levaduras autóctonas.
Las Lambics, Sour con “denominación de origen”
Lo primero es que hay que hacer un distingo entre las llamadas cervezas de fermentación espontánea y las Lambics. No son lo mismo. Así como un vino tinto no es un vino tinto de Rioja. ¿Se entiende el símil, no? Cualquier vino tinto de Rioja es un vino tinto, pero no todos los vinos tintos son Riojas. Pues esto es lo mismo, toda lambic es una cerveza de fermentación espontánea pero no todas las cervezas de fermentación espontánea son lambics.
Para que una cerveza de fermentación espontánea pueda considerarse como Lambic se tiene que elaborar en Bruselas o en la comarca colindante de Pajottenland y todo el Valle del río Senne. En esta zona se ha estudiado que existe una microflora particular en el aire que es la causante de un particular tipo de fermentación.
Como curiosidad, decir que el mosto de estas cervezas se enfria en piscinas de cobre con poco fondo y mucha extensión situadas normalmente en el último piso de la cervecería. Esta estancia se deja aireada por la noche para que se produzca una contaminación espontánea. Después de 24 horas la cerveza pasa a fermentarben barricas de roble y castaño con alta porosidad para que tenga acceso el O2.
Se ha documentado que este es uno de los estilos de cerveza más antiguos de Bélgica y se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Sin embargo, las cervezas Lambic fueron prácticamente olvidadas durante todo el siglo XX, relegadas por las modas de las cervezas dulces (trapenses o estilos ales belgas dulces) y ligeras (lager americanas y alemanas). Esto fue así hasta que el movimiento craft, catalizado desde EEUU, las volvió a poner en el lugar que se merecían a mediados de la década de los ochenta.
Ya hemos hablado algo del bichito protagonista de esta película al que muchos rinden pleitesía. Se trata del Brettanomyces y dota a las lambics a un grado de acidez más punzante y presente que las Sour lácticas. En las lambics jóvenes predomina el perfil ácido láctico y acético. Necesitan de tiempo y una larga y pausada fermentación para que el Brett, lento pero seguro, haga su trabajo aportando los aromas funkys y afrutados.