Diferencias entre sabor y gusto

El otro día, cuando realicé la entrada de las diferencias entre cata y degustación, mi profesor comentó que es increíble que todavía haya profesionales que no sepan la diferencia entre sabor y gusto. Nunca había pensado en ello, no porque yo no los diferencie, sino porque es algo básico. Y creo que a nada que seas un poco observador sabrás que no es igual una cosa a la otra. Así que me lo apunté como posibilidad para escribir una pequeña entrada sobre la diferencia.

Miré la definición de gusto, la definición de sabor (bien no estaba equivocada, primer paso correcto). Y busqué a las bravas en google a las bravas: diferencias entre sabor y gusto. Mi decepción al ver que había millones de entradas sobre el tema que se dedicaban a hacer un copiar/pega de las definiciones fue mayúscula. Yo quería algo más, pero sin recurrir a hacer un master y al inglés. Recordemos que esto iba a ser una entrada pequeña…

¿Por qué la comida sabe bien?

Entre todos los post había varios que compartían una entrevista a una tal Barb Stuckey bastante interesante. Hablaba de un libro llamado Taste: Surprising Stories and Science about Why Food Tastes Good. Otra vez me encontraba la barrera del idioma, no me quedaba más que investigar algo sobre Barbie y su libro “Historias sorprendentes y ciencia sobre ¿Por qué la comida sabe bien?” no editado en castellano of course.

Buceando un poco vi una presentación suya en los seminarios de google. Dura una hora pero entre que ella se expresa genial, vocaliza perfectamente, transmite muy bien contando historias y haciendo pruebas a los asistentes, se hace cortísimo. Me ha llevado a comprarme el libro inmediatamente después de acabar la presentación, para los que no queráis ver el vídeo o no entendáis ni papa os voy a contar lo que dice “resumidamente” debajo:

Diferencias entre sabor y gusto

Lo primero que explica es la diferencia entre el gusto (taste – el sentido del gusto) y el sabor (flavour – combinación de los sentidos). Lo grande de la comida/bebida es que es una experiencia multisensorial y no todos la experimentamos de la misma forma.

Los humanos sólo hay 5 cosas que podemos notar a través de los sentidos: vista (see), oído (hear), olfato (smell), gusto (taste) y tacto (feel). Dentro del gusto podemos decir que un alimento es ácido (sour), dulce (sweet), amargo (bitter), salado (salt) o que tiene gusto umami. Para sentir, notar o saborear algo, no sólo influyen la combinación de todo esto que he comentado. También influye: la cultura, la personalidad , la experiencia y la memoria.  Las 3 cosas que crean un efecto en tu gusto son: la anatomía, la genética y el historial personal.

A pesar de que tengas los sentidos al 100% de efectividad, ninguna anomalía genética, ningún tipo de infección, misma edad… puede tus sentidos no sean idénticos a los de otra persona que está probando lo mismo: ¿eres curioso con los sabores? ¿te atreves a probar cosas nuevas? ¿experimentas? ¿tienes buena memoria gustativa u olfativa?

Posiblemente la gente que es consciente en mayor medida de lo que ve/oye/huele/prueba/nota durante el día, experimente la comida y la bebida de manera más intensa y profunda. Obtiene una experiencia sensorial mucho más placentera. Para llegar hasta su propia definición del sabor, pasa por explicar cada uno de los gustos y de los demás sentidos que influyen en la percepción del sabor.

El gusto

Para calibrar a los catadores y saber si son súpercatadores o personas que no sirven para catar, se usa el gusto amargo. Lo más normal, no preocuparse, es que estemos en el grupo central, que son los que perciben el amargor en un umbral medio.

En un inicio el gusto amargo era rechazado por el hombre, ya que era interpretado como un gusto desagradable. Si algo es en exceso amargo lo escupimos. Esto ocurría como mecanismo de defensa y guarda una relación directa con los venenos y su gusto (ya me diréis ahora con las cervezas ultra lupuladas que tipo de evolución estamos buscando 😛 )

El gusto dulce, es un gusto placentero y que en segunda instancia nos da energía. Los niños en general tienen preferencia por este sabor, mucho mayor a la de los adultos.

El gusto ácido, nos indica la madurez (por ejemplo una manzana que está todavía verde es muy ácida y una más madura ha perdido parte de su acidez y ha ganado en dulzor).

El gusto salado, disminuye el amargor de los alimentos y además es una gran potenciador de cualquier alimento (bien sea este dulce o salado).

Y por último el más controvertido de todos el sabor umami, que proviene de una palabra japonesa 旨味 que significa: sabor (mi) delicioso (umai). Nosotros lo expresamos como sabroso. Hay mucha gente que lo confunde con olor a sopa, pero proviene del caldo del alga kombu y las virutas de bonito seco (en los supermercados existen preparados de caldo dashi con estos componentes y puedes experimentar en casa).

Hay muchas maneras de conseguir que algo sea más sabroso: con la madurez de los alimentos, con el envejecimiento, por el proceso de curación, de secado, por el fermentado y finalmente por el cocinado del producto.

La vista

La vista es importante para que algo “tenga buena pinta” y reconocer lo que vamos a comer. Hay gente que ha perdido la visión y ha cambiado su relación respecto a la comida ligeramente.

El olfato

El olfato puede ser de dos tipos: nasal cuando lo hueles directamente, o retronasal cuando te metes el alimento en la boca, masticas y los aromas pasan por un conducto interno a la nariz (las sensaciones olfativas son diferentes).

El tacto

El tacto es imprescindible para entender el alimento. En el vídeo pone el ejemplo de probar la mantequilla sin sal con la nariz tapada, es insípida, no tiene gusto, apreciamos la sensación oleosa y la cremosidad, es el aroma de la mantequilla cuando nos destapamos la nariz la que hace que tenga sabor a mantequilla. También pone otros ejemplos de sensaciones táctiles: los taninos en el vino y su sensación de astringencia y sequedad, el picante en los chiles con sensación de ardor y las burbujas de las bebidas carbonatadas.

El oído

El oído finalmente completa la experiencia (cuando muerdes una manzana en su punto exacto de madurez, antes de saborearla, sólo con el sonido eres capaz de decir si está en su momento exacto de consumo). Es importante saber (hosteleros estáis avisados) que el sonido enmascara el sabor de las cosas.

En resumen

Para conseguir hablar de que una cosa “sabe” a algo, tenemos que prestar muchísima atención a todos nuestros sentidos, no sólo al del gusto!! Hay una frase que dice a mitad del vídeo que es muy buena y es: TASTE IS ABOUT MAKING DECISIONS. ¡¡Espero que el post os ayude a ser más conscientes y a disfrutar más!

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